PAN DE JAMÓN (Receta de Claudio Nazoa)

y además la de Armando Scannone
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Según Miro Popic, el pan de jamón nació en Caracas. Fue creado por Gustavo Ramella en su panadería ubicada de Gradillas a Solís en diciembre de 1905. En aquel entonces sólo llevaba jamón como relleno. Su rápida aceptación provocó que otras famosas panaderías, como las de Montalbán y Banchs lo incorporaran a su oferta, anexándole un ingrediente, las pasas. Hacia 1920 el relleno se enriqueció con la incorporación de almendras, aceitunas, nueces y alcaparras. Posteriormente, gracias a su atractivo y calidad, su consumo se fue expandiendo por todo el territorio nacional. Terminando el siglo XX el pan de jamón parece haber logrado finalmente su punto de equilibrio: una masa con jamón, aceitunas rellenas y pasas que se consume en cada rincón de Venezuela durante las festividades navideñas. La más caraqueña de las recetas es la de Claudio Nazoa encontramos entre los recortes de Doña Martha un pedazo de la sección A-5 de El Nacional (desgraciadamente sin fecha) donde el propio Claudio nos da su receta:

PAN DE JAMON

Versión de: CLAUDIO NAZOA

En vista de que el teléfono de mi casa no deja de sonar con los amigos e incluso personas que no conozco pidiéndome la receta del pan de jamón, he decidido en combinación con Graterolacho Bread International Company y la CANTV (no sé por qué se metió en esto) regalarles a los asiduos lectores de la página A-5 la famosa receta del pan de jamón a la cual debo mi fama, mi belleza y mi riqueza.

La página A-5 de "El Nacional" entretiene, alimenta (no el espíritu sino el estómago), y yo les digo hasta el jueves que viene.

INGREDIENTES:

• 1½ kilos de harina de trigo
• 2 cucharadas de levadura fresca (en granos o en pasta)
• 200 gramos de mantequilla o margarina
• 3 huevos de gallina
• 200 gramos de azúcar
• 1 cucharada de sal
• ½ litro de leche (de vaca)
• 400 gramos de tocineta ahumada
• 1 kilo de jamón (pierna, espalda o/y ahumado)
• 200 gramos de pasas
• 200 gramos de aceitunas sin semillas
• 150 gramos de papelón o panela

PROCEDIMIENTO:

En una taza de agua eche dos cucharadas de levadura fresca. Déjela reposar por cuatro minutos. Entibie la leche, agréguele la sal y el azúcar.

Coloque sobre una mesa 1 kilo de harina en forma de volcán, agregue la levadura crecida y mezcle con la mano. Añada dos huevos enteros, la mantequilla, y poco a poco la leche hasta que los ingredientes se hayan homogeneizado; en caso de que la masa esté muy aguada, para eso es el otro medio kilo de harina que le dije al principio que reservara. Si no se reservó, eso no es culpa mía. Deje reposar la pelota de masa por 35 minutos en un sitio tibio.

Mientras tanto, con la ayuda de alguna persona que esté en su casa, prepárese un buen palo para descansar, péguele a los muchachos que estuvieron molestando durante la preparación de la masa sin el peligro de que se queden adheridos pedazos de masa en sus tiernas nalguitas o en sus inocentes cabecitas, o haga las llamadas que no podía hacer mientras tenía las manos llenas de harina.

Corte las aceitunas en rueditas. Ponga a remojar las pasas. Échese otro palo, tómese su tiempo. Avísele a sus amigos que está haciendo pan de jamón, si ellos dicen que quieren dígale que sí pero que lleven como mínimo una botella de güisqui o una caja de Pomar Reserva y usted a cambio lo dejará probar el pan, si le dicen que no dígales ¿quién los manda a pedir?

Ponga el jamón y la tocineta en un plato en forma ordenada, para que se vaya viendo bonita ¡a cosa.

Supongamos que ya pasaron los 35 minutos y procedemos a hacer el pan propiamente dicho, después de darnos cuenta de que no hay un rodillo en la casa y hay que salir corriendo a buscarlo por todo el vecindario. Divida la masa en dos partes y estírela con el rodillo hasta formar un rectángulo: sobre ese rectángulo esparza el jamón y la tocineta hasta cubrirlo completamente, de forma que aunque queramos no podamos ver ni un pedacito de masa. Póngale las pasas y las aceitunas. Si es para venderlo, póngale poco: pero si es por placer y para quedar bien con su familia, póngale muchísimo. Enrolle el rectángulo de allá para acá. hasta formar un rollo que más tarde será un pan.

Con los dedos aplaste ambas puntas para que no se derrame el contenido. Guarde un pedazo de masa para decorar. Deje reposar el pan crudo durante 30 minutos antes de meterlo al horno, el cual hemos calentado ya a 250-300 °F (120-150 °C). Cuando el pan lleve en el horno 20 minutos, sáquelo y proceda a pintarlo con papelón rayado, al cual hemos agregado un huevo entero.

El pan estará listo en una hora y pico aproximadamente, pero recuerde, el tiempo se lo da la lógica (no dejarlo quemar).

Con esta receta salen aproximadamente tres panes.

No deje que se lo cuenten. Hágalo. Y feliz Navidad, aunque usted lea esto cualquier día del año.

Claudio Nazoa.

Aún cuando la receta de Claudio Nazoa es la más conocida, tenemos entendido que la receta publicada por Armando Scannone es una de las más completas, la colocamos a continuación ya que siendo un poco más complicada en cuanto a la elaboración, también tiene muchos adeptos.

Pan de Jamón

Versión de Armando Scannone


INGREDIENTES:

• 1 cucharada de levadura
• ½ taza de agua tibia
• 1 cucharadita de azúcar
• 1½ taza de leche a la temperatura ambiente
• 1 kilo de harina
• 5 cucharadas, 75 gramos, de manteca vegetal
• 6 cucharadas, 90 gramos, de mantequilla
• 1 3/4 cucharadita de sal
• 6 cucharadas, 100 gramos, de azúcar
• 3 huevos
• 1 kilo de jamón cocido, molido grueso o picadito
• 3/4 de taza de pasas
• - la pulpa picadita de 30 aceitunas medíanas
• 1 cucharada de mantequilla
• 2 amarillos de huevo
• 2 cucharadas de agua
• 1/8 de cucharadita de sal.

PREPARACIÓN:

1. En un envase se ponen la levadura, el agua tibia y la cucharadita de azúcar. Se revuelve, se cubre con un paño y se deja reposar en un sitio abrigado hasta que levante, unos 20 minutos.

2 En un envase grande se pone la leche y se le agrega la mezcla de la levadura. Se revuelve. Allí se le cierne 1/ 2 kilo de harina y se va mezclando con los dedos. Se pone en un sitio sin corrientes de aire, se cubre con un paño y se deja reposar hasta levantar, unas 4 horas.

3. En el mismo envase se cierne el resto de la harina, mezclándola con los dedos, si queda muy seca la mezcla, se le agregan 2 cucharadas de leche fría. Se cubre con un paño y se mete en la nevera por 6 a 8 horas o hasta el día siguiente.

4. Se saca la masa de la nevera, se pone sobre una mesa o tabla y se le agregan la manteca, la mantequilla, la sal, la azúcar y los huevos uno a uno, amasando bien de modo que quede bien trabajada y unida, sin grumos. Al final, cuando la masa está bien unida, se bate levantando y dejando caer repetidamente desde lo alto hasta que toda la masa se desprenda de la mesa y de las manos, alrededor de 100 veces.

5. Se divide en tres partes iguales para hacer panes.

6. En una mesa enharinada se extiende cada parte con un rodillo hasta quedar de 1/2 a 1 centímetro de grueso y en forma rectangular.

7. Se dividen en tres partes el jamón, las pasas y las aceitunas, respectivamente, y se extienden sobre cada masa ya extendida llegando a 2 ó 3 centímetros de los bordes.

8. Se enrolla como para hacer un brazo gitano, se cierra en las puntas y se pone cada pan diagonalmente sobre una bandeja grande de metal enmantequillada. Se cubre con un paño y se deja reposar unas 2 horas en un sitio sin corrientes de aire.

9. Entretanto se precalienta el horno a 400 °F (Nota.- La experiencia me dice que en los hornos de las cocinas domésticas unos 300 a 350 es más que suficiente).

10. Se mete una bandeja en el horno y a los 15 minutos con una brocha se cubre por encima con una mezcla de los 2 amarillos de huevo batidos con las 2 cucharadas de agua y 1/8 de cucharadita de sal y se continúa horneando por 5 minutos más hasta estar dorado por encima. Se saca del horno y se pone sobre una parrilla a enfriar y se repite todo el proceso del horneado con los otros 2 panes.

NOTA:

ESTA RECETA TAMBIEN SE PUEDE ELABORAR EN UN AYUDANTE DE COCINA CON EL DISPOSITIVO DE GANCHO, AMASANDO HASTA QUE ESTA SE DESPEGUE DE LOS LADOS DEL ENVASE.